無題 - もずの独り言・はてなスポーツ＋物置

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寝る前に書くことにタイトルなんか付けない。

From out of
nowhere you came
strong as stone

サキどり↑

、１１月２９日のテーマは「あなたの知らないニッポンの“すし”最前線」

■どこで寿司を買ったり食べたりするか？
１位）回転寿司／８１．９％
２位）スーパー等／６６．２％
３位）家（手巻き寿司等）／２７．２％
※回転寿司に関する消費者実態調査２０１５。マルハニチロ調べ

■東京都港区のＳＵＳＨＩ　ＢＡＲ　ＹＡＳＵＤＡ

東京都港区にあるこのお店、店内は外国人のお客さんでいっぱい。

「インターネットを見て来ました」
（イギリス人男性）
「動画サイトで安田さんを見ました」
（フィリピン人女性）

フィリピン人女性が言っていた「安田さん」。その安田さんこそＳＵＳＨＩ　ＢＡＲ　ＹＡＳＵＤＡの店長。
安田直道さん。
長年ニューヨークで寿司店を営み、４年前、日本に店を構えた。
安田さんが出演している動画「ＨＯＷ　ＴＯすしの食べ方」は去年インターネットにＵＰされ、世界中で５７０万回再生されている人気動画だ。

「ヤスダさんの前で失敗したくなかったので、（ここに来るのは）ちょっと怖かったです」
（外国人男性）
安田さんの前で緊張する外国人のお客さん。
でも、安田さんの寿司を食べたらたちまち笑顔。

安田さんの人気の元となった動画。
安田さんは外国人のお客さんと接する中で、寿司への関心の高まりを感じて動画の出演を決めた。
「スムーズに寿司を食べられるようになればいいし、寿司を少しでも、少しずつでも説明出来れば」
（安田直道さん）

ＳＵＳＨＩ　ＢＡＲ　ＹＡＳＵＤＡは１ヶ月先まで予約がいっぱいという盛況ぶりだ。
※ＳＵＳＨＩ　ＢＡＲ　ＹＡＳＵＤＡのＨＰ
http://www.sushibaryasuda.com/

■東京都新宿区の寿司職人養成学校

２００２年に開校したこの学校はもともと日本人のための学校だったが、５年前から外国人の受け入れを開始。これまでに世界４０の国と地域の生徒が卒業した。
受講期間は２ヶ月。
費用は８６万円から。
現在もポルトガルやオーストラリアやインドネシアから生徒が集まっている。

外国人生徒に講師がたこの握り方を指導する。
「バンド（海苔）の付け方が違う。海苔を真ん中に両サイドからしっかり締めていく。そうしたら戻してしっかり握り直す。それから出してあげる。そうするとお客さんが食べるときに崩れないから」
（講師）

この学校の講師は、外国人の間に寿司が浸透しているとして、こう語った。
「やっぱり本物志向になってくるんじゃないですかね。いろいろやっぱり世界各地に、世界中に寿司が浸透してきてますので。より本物のほうにベクトルが向かっている方たちが来ているということですね。逆に何も知らない日本人より外国人の質問のほうが深いです」

◆築地に分校をオープン
増え続ける外国人入学希望者のニーズに応えるため、中央区築地に分校をオープン。
１０月２６日、入学式。
世界各国から１１人の入学生がやって来た。
入学生のひとり、ギリシャ人男性。
本国では日本料理店で寿司を握るオーナーシェフだ。
「（ギリシャでも）アジアの人が握っている寿司はありますが、でもそれは本当の日本の寿司じゃなくて“寿司風”だよね。だから私は本当の寿司の味を広めるために（この学校に）来たのです」
（ギリシャ人男性）

授業３日目。
この日は魚のさばき方の授業。
皮引きを学ぶ。
「日本の包丁を４年間使っていたから使い方はわかるよ。問題無い。大丈夫だよ」
（ギリシャ人男性）

が、しかし…
皮引きに苦戦するギリシャ人男性。
すっかりお手上げの様子だった。
練習あるのみ。

１０日目。
この日は握りのテスト。
３分で１５貫握るテストだ。また、シャリは１貫１５ｇ～１７ｇと決められている。
シャリはどれも１６ｇ。さすがは本国で握っているだけのことはある。
が、しかし…
「ちょっと傾いちゃうね。傾きが出ちゃうね。あんまりいい癖じゃない。最終的にアレだから、絶対直したほうがいい」
（講師）

ギリシャ人男性のシャリは傾いていて、ネタを乗せたときに斜めに傾いてしまうのだ。
合格は１５貫中７貫。
厳しいダメ出しだった。
それでも、ギリシャ人男性はめげない。
ギリシャ人男性は

「私の目標は最高の食材を使い、最高の技術で握った極上の寿司をお客さんに提供したい。だから私はここで学んでいるんです」

と話した。

■築地玉寿司の握り体験サービス

東京都中央区の築地玉寿司。
朝９時３０分。
ここに、外国人夫婦がやって来る。
アメリカ人のご主人と韓国人の奥さん。
目的は、玉寿司の握り体験サービス。
「寿司をより楽しむために自分で握りに来ました。寿司は週に１、２回は食べています」
（ご主人）

玉寿司の握り体験サービスは６年前にスタートした。今では参加者のほとんどが外国人だ。
講師はこの道３５年の大ベテラン職人。
酢飯の作り方から始まって、握りを体験する。
「適量のごはんを握るのは本当に難しいわ」
（奥さん）
「簡単そうに見えたけれど、やってみるととても難しい」
（ご主人）

体験後、奥さんは

「寿司は芸術ですね。なぜ寿司職人がプライドを持っているのかわかりました」

と話していた。
玉寿司の握り体験サービスは８，０００円から。
※築地玉寿司ＨＰ
http://www.tamasushi.co.jp/

■東京都板橋区の回転寿司店

全国に１３４店舗を構える回転寿司のチェーン店。
１週間後にリニューアルオープンを控えている。
何をリニューアルするのか？
「回転レーンを取り外しました」
（回転寿司チェーン国内事業部長）

回転寿司なのに、回転レーンを撤去。
すごい発想だ。
代わりに寿司を運ぶのは高速レーン。レーン上のレースカーや新幹線や特急列車のデザインの容器がお客さんのもとへ寿司を運ぶ。
「今後５年をめどに全ての店舗を回転レーンを外したオールオーダー型の店舗にする予定です」
（事業部長）

◆回転レーンをやめた理由
この店舗では注文をタッチパネル方式にしたことで８割のお客さんが直接注文するようになった。
つまりは、レーン上の寿司を食べていないのだ。その結果、レーン上の寿司は廃棄に。売り上げのおよそ２％が無駄になっていた。

◆お客さんと店がＷｉｎ－Ｗｉｎの関係に
リニューアル初日。
お店は大盛況。
お客さんからの評判も上々。
「新しいものが食べられるじゃない。新鮮なのが。だから非常にいいね」
（お客さん）

直線のレーンからできたての握りが直接届く。回転レーンの上をくるくる回るカピカピの寿司とは違うのだ。
一方、厨房はまるで戦場さながらの時間との戦いだった。
注文からお客さんに届くまでの平均時間、５３秒。１分を切っている。
早い、新鮮、おいしい。
お客さんに満足を運ぶ直線レーン。
また、直線レーンは廃棄の削減につながった。廃棄の削減で浮いた費用はサービスへ。まぐろの切り身がこれまでより２５％増量。
お客さんと店をＷｉｎ－Ｗｉｎの関係にした直線レーン。
「回らない回転寿司」が主流になる日が来るかも知れない。

おい千恵子、明日はのどぐろの煮付けに挑戦だ。
いいか千恵子、こういうのを作れるのが