無題 - もずの独り言・はてなスポーツ＋物置

寝る前に書くことにタイトルなんか付けない。

From out of
nowhere you came
strong as stone

サキどり↑

、今週のテーマは《

牛肉シリーズ

１》「おいしさギュウっと！来てます！赤身肉ブーム」

「肉の味が凝縮されてる」
「脂っこいのは、ちょっと…」
（消費者）
今、消費者の間で見直される

赤身肉

外食産業、特にステーキ・ハンバーグ店の売り上げは

右肩上がり

静岡県にある精肉店ではドライエイジングで毎年３倍以上のペースで売り上げが伸びている。

【ドライエイジング】

赤身肉

を４０日以上乾燥熟成させる保存法で、旨味成分であるグルタミン酸が通常の

赤身肉

の５倍！

肉

の表面に付着した微生物の力を借りて熟成するため、熟成庫の環境維持が難しい。

◆庫内温度１度～２度
◆庫内湿度７０％前後
◆空気の循環させる

乾燥熟成には手間暇がかかる。
そのため、３００ｇで３，６００円。霜降りに負けない値段だ。
しかし、味だって負けていない。
「味が濃厚」
「甘味と香り、（味の）余韻が長い」
（料理人）

売り上げ続伸に手応えを得た精肉店社長は「別物の赤身の価値観が出て来る」と話した。

岩手県の畜産農家では赤身牛である

日本短角種

の飼育を７年前から始めた。
「食べてみて、今までの霜降りと違って肉そのものの味がしておいしかった」
これがこの農家の男性が

日本短角種

の飼育を始めたきっかけだった。
現在２８０頭を所有しているこの農家の男性は、飼育コストを抑えるために耕作放棄地を無償で借りて牛を放牧。
ストレス無く伸び伸びとした環境で育った牛の

赤身肉

は美味である。

草ボーボー

の耕作放棄地。しかし、

日本短角種

はどんな

草

でもバクバク食べる。そのため、餌代がかからない。
また、子牛は買わずに自然交配で増殖。
「時代のニーズは赤身にある」
この農家の男性は知恵と工夫で

赤身肉

での天下取りを狙う。

北海道で生み出された

十勝若牛

この

十勝若牛

、

ホルスタイン

なのだ。

ホルスタイン

が国産牛肉に占める割合、３０％。

【国内牛肉の生産内訳】
◆和牛：４８％
◆ホルスタイン：３１％
◆交雑種：２１％

ホルスタイン

はサシが入りにくく、長年安く買い叩かれていた。
畜産農家にとって、これは大きな悩みだった。
雌は(・)乳(・)が出るが、雄は乳が出ないため１００％

食肉用

にしかならない。
しかし、

赤身肉

にしかならないため安く買い叩かれてしまう。
どう売るか？
そこで

ホルスタイン農家

では通常生後２０ヶ月で出荷するところを１４ヶ月で出荷するようにした。

「１４ヶ月のほうが肉もスジも柔らかい」
「ホルスタインでもこれだけおいしいお肉がある」
（畜産農家）
餌も工夫し、肥育用と育成用で違う餌を使用。また、

牛

の成長に合わせて餌の配合を変える工夫もしている。

赤身肉ブーム

に乗れるかと思いきや、リサーチでは「適度な脂肪が欲しい」という声が。
赤身とサシのベストバランス。
ホルスタイン農家に限らず、これから赤身肉で勝負するんだという畜産農家が越えるべき課題である。

■牛肉の等級
牛肉の格付けは日本食肉格付協会が行っている。
格付けはアルファベットのＡ・Ｂ・Ｃでランク付けされる歩留まり等級とサシの入り具合等で５段階評価される肉質等級の２つからなる。
歩留まり等級とは枝肉重量に対する部分肉重量の割合のことで、枝肉とは生体から皮や内臓を取り除いた状態を指す。
牛肉は枝肉の状態で競りにかけられる。